Το κροκί μαγαζί, που δίνει χρώμα στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας από το 1927, παραμένει επίκαιρο και αντιστέκεται στις γαστρονομικές και νεοεστιατορικές προκλήσεις. Συνεχίζει να μαγειρεύει νόστιμα, να… τραγουδά και να χαρίζει μαθήματα ιστορίας σε Έλληνες και ξένους επισκέπτες.

Κάποια μαγαζιά στο ιστορικό κέντρο της Αθήνας έχουν διαμορφώσει την ίδια την πόλη και την ιστορία της. Στην Πλατεία Θεάτρου, που είναι περικυκλωμένη από ψηλά κτίρια και βρίσκεται στο πλάι της Διπλαρείου Σχολής, μια ισόγεια κατακίτρινη πινελιά δίνει χρώμα (και γεύση) σε μια περιοχή ταλαιπωρημένη, αλλά μονίμως γεμάτη κόσμο και ενδιαφέρον. Το κτίσμα αυτό βρίσκεται στον ίδιο χώρο όπου κάποτε στεγαζόταν το Ιερό του Απόλλωνα, δίπλα από το πρώτο σκεπαστό θέατρο της πόλης, αρχικά ως καφενείο του Ι.Ν. Αγ. Ιωάννη για τις τελετές της εκκλησίας, ενώ το 1927 μετατράπηκε από τον Γεροδήμο σε οινομαγειρείο με το όνομα «Κληματαριά». Εκεί, έμποροι, ταξιδιώτες και συντεχνίτες μπορούσαν να φάνε όλοι μαζί φασολάδα, ρέγκα, γαρδούμπες και άλλες λιχουδιές, ενώ το κρασί έτρεχε άφθονο από τα δρύινα βαρέλια. Τα βράδια το μαγειρειό γινόταν διασκεδαστήριο και τη σκυτάλη από τις κουζίνες έπαιρναν ο Μάρκος Βαμβακάρης και ο Γιώργος Παπαϊωάννου, με ατελείωτα γλέντια, που τα σταματούσε ατάκτως μόνο η Χωροφυλακή.

Οι ταβέρνες μας, η Ελλάδα μας

Τα μαγαζιά καθορίζουν από μόνα τους την πορεία τους. Αυτή είναι η Κληματαριά και έχει τη δική της ιστορία. Το 1961, με την κατεδάφιση του εστιατορίου Κοσμικό στην πλατεία Ομονοίας, το προσωπικό βρήκε στέγη στην Κληματαριά με την επωνυμία Νέο Κοσμικό, ωστόσο το νέο όνομα δεν καθιερώθηκε ποτέ. Το 1996 ο τότε ιδιοκτήτης της Περικλής, αφού μαθήτευσε σε στέκια όπως η διάσημη Κοτταρού, ανέλαβε την ταβέρνα και προσπάθησε να αλλάξει και πάλι το όνομα, σε Νέα Αγορά αυτή τη φορά, αλλά και αυτή η προσπάθεια ναυάγησε.

«Για μένα η Κληματαριά είναι ένας ζωντανός οργανισμός και πολλές φορές αποφασίζει μόνη της», διηγείται η Μαρία Σιώτου, η σημερινή ιδιοκτήτρια. Και σίγουρα, χωρίς μουσική δεν μπορεί να σταθεί. Το μικρό πάλκο άλλωστε δεσπόζει στο πιο κεντρικό σημείο του μαγαζιού. Γι’ αυτό τρεις μέρες την εβδομάδα Το Γνωστό Τρίο συνοδεύει μελωδικά τις γεύσεις των θαμώνων. Η Μαρία ξεκίνησε εδώ ως σερβιτόρα και είδε όλες τις φάσεις – όχι μόνο της ταβέρνας, αλλά και της περιοχής. «Η οικογένειά μου είναι από την Ίμβρο και τρεις γενιές πίσω οι γιαγιάδες μου μαγείρευαν στην Πόλη. Πιστεύω ότι εδώ βρέθηκα καρμικά. Και πάλι με την οικογένειά μου δουλεύω: τον αδελφό μου, τον άνδρα μου, τα ανίψια μου και τους ανθρώπους μέσα και έξω από την κουζίνα, που είναι και αυτοί οικογένεια. Τόσες ώρες την ημέρα, τόσα χρόνια. Άσε που αν δεν υπάρχει αγάπη ούτε καλό μαγαζί μπορείς να έχεις, ούτε νόστιμα πιάτα. Η περιοχή εδώ έχει ταλαιπωρηθεί, αυτή είναι η αλήθεια, αλλά αυτό το μαγαζί αποτελούσε πάντα φάρο».

Καμιά φωτιά δεν μας σταματά

Η φλόγα που τυλίγει την Κληματαριά στις πρώτες πρωινές ώρες της 23ης Ιουλίου 2005 σηματοδοτεί ένα καινούριο ξεκίνημα για την ομάδα της. Αν και η ανακαίνιση κρίνεται αναγκαία, οι βασικές αξίες και η αυθεντική ατμόσφαιρα της ταβέρνας παραμένουν ακέραιες. Ο αγιογράφος Τ. Ρήγας, με απόλυτο σεβασμό προς την ιστορία και την αισθητική του χώρου, αναλαμβάνει να αναβιώσει τα χρώματα και την αύρα της δίνοντάς της νέα ζωή και φρεσκάδα, χωρίς να προδώσει την αυθεντικότητά της. «Οχι απλά δεν το βάλαμε κάτω, αλλά συνασπιστήκαμε και κάναμε τα πάντα για να ξανανοίξουμε όσο πιο γρήγορα γινόταν», λέει η Μαρία.

Μα καλά, μπάμιες;

Στην κουζίνα, η Γιάννα και ο Νιρόμ έχουν ανάψει από νωρίς τις φημισμένες αυτοσχέδιες γάστρες που συναντά κανείς στην είσοδο του μαγαζιού και ο καπνός της καμινάδας τυλίγει με νόστιμες μυρωδιές την ταλαιπωρημένη πλατεία: με καβουρντισμένο πελτέ, κόκκινη σάλτσα και αυγολέμονο. Το ψωμί ζυμωμένο από εκείνους και ψημένο στον φούρνο τους. Το ελαιόλαδο παντού εξαιρετικά παρθένο, οι πρώτες ύλες διαλεχτές και τα ψάρια κάθε μέρα φρέσκα. «Αυτά είναι αδιαπραγμάτευτα εδώ, αλλιώς προτιμώ να μην κάνω αυτή τη δουλειά. Στην τιμή που έχει φτάσει το ελαιόλαδο το έργο μου γίνεται ακόμα πιο δύσκολο, αλλά με την ποιότητα δεν παίζω. Την αγαπάμε αυτή τη δουλειά και εκτός από βιοπορισμός είναι και μεράκι», παραδέχεται η Μαρία.

Στα τραπέζια της Κληματαριάς μπορείς να δεις όλες τις ηλικίες και τις εθνικότητες. Είναι ένα μαγαζί τόσο ελληνικό όσο και διεθνές: ένα τραπέζι διεκδικείται μπροστά μου σθεναρά από έναν τουρίστα που μόλις προσγειώθηκε στην Αθήνα από την Ολλανδία και αυτό είναι το πρώτο μαγαζί στη λίστα του. Σαν μυστικός γαστρονομικός πράκτορας τον παρακολουθώ να τρυπώνει σε ένα τραπέζι κάτω από τα βαρέλια. Τι παραγγέλνει; Μπάμιες! Τον πλησιάζω και τον ρωτώ: «Τόσο ταξίδι για… μπάμιες;». «Ασφαλώς! Εμείς δεν έχουμε καν αυτό το λαχανικό, άρα είναι σαν να τρώω πρώτη φορά σούσι», μου απαντά. Η Μαρία δίπλα χαμογελά! Δηλαδή το κότσι ή το αρνάκι δεν τον συγκίνησε καθόλου; «Μα πώς να τον συγκινήσει; Έχει σίγουρα ξαναφάει. Η ώρα είναι μία το μεσημέρι και μόλις έφτασε. Θέλει να βγει και να ξεχυθεί στην πόλη, τι καλύτερο από μπάμιες με φέτα και ψωμί;».

Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία πελάτες ασφαλώς και δέχονται με λαχτάρα τα όσπρια και τα λαχανικά πιο εύκολα. Οι περισσότεροι, δε, νηστεύουν. Αλλά η νεολαία μας; Μπάμιες; «Και μπάμιες και γίγαντες, σελινόριζα αλά πολίτα και γεμιστά. Αυτά φεύγουν πρώτα. Ειδικά το μεσημέρι που θέλουν κάτι ελαφρύ. Οι πίτες επίσης έχουν μεγάλη πέραση – και η χορτόπιτα και η κρεμμυδόπιτα. Ο κόσμος έχει απομακρυνθεί από το κρέας και οι πελάτες που δεν τρώνε κρέας είναι πολλοί πια. Εμείς τα φτιάχνουμε όλα, για όλους».

Όλοι θέλουν νόστιμο φαγητό, πάντα αυτό θα είναι το ζητούμενο. Όσο οι ταβέρνες θα καταφέρνουν να προσφέρουν νόστιμα πιάτα, αυτά τα «εργαστήρια ευτυχίας» θα παραμένουν φάροι. Για όσους πεινάνε, για όσους θέλουν να ακούσουν μια πενιά, για όσους θέλουν κάτι να θυμηθούν ή κάτι να ξεχάσουν. Εμείς θα δηλώνουμε παρόντες και αυτές θα μας κλείνουν συνωμοτικά το μάτι μέχρι την επόμενη φορά.

info
Πλατεία Θεάτρου 2, τηλ. 210 3216629

Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας